点击图片查看原图铁观音分类：铁观音的香有“正味”和“酸味’’之分。顾名思义，“正味”是传统、大众的口味，而“酸味”有点剑走偏锋的感觉。相对于“正味”铁观音的传统制法，“酸味”铁观音是一次偶然的失误和遗忘而制成的，这个“偶然”却引发了一场流行。2003～2004年间，“走酸型”的铁观音大受欢迎，到了2006年，“正味”铁观音回归流行。
【“正味”铁观音】：最接近传统工艺的是正炒，制作的铁观音成茶的香型多为“传统正味”型。
【“正味”铁观音制作工艺】：正炒做法基本按传统铁观音的制作工艺，多摇青少摊凉让茶叶充分完成走水过程，并及时下锅杀青。正炒做法是多摇少摊，摇青时间长摊凉静置时间短，通常称走水。第一次摇青一般2～3分钟，第二次摇5～10分钟，第三次摇青要适当掌握，小则5～10分钟，多则20～60分钟，当然这都不是绝对的，应按天气及生产条件而变化。每次摇青之间，相隔是大约1个小时。而第三次摇青，要摇到茶青的青气基本消失，花呆幽香起。正炒做法的茶青，在摇青完成后，至杀青时间，一定不能超过次日的中午。
【“正味”铁观音特征】：正炒做法具有传统铁观音的特征，干茶砂绿色明显，因走水充分汤色黄绿、明亮、透白；汤味滑、活、厚，上等茶花果香浓郁，观音韵明显，回味甘甜，口齿留香；叶底色黄绿，有光泽，底片柔软；安溪茶农自己留着喝的也多数都是这种工艺茶。因此正炒铁观音适合有一定茶龄的茶客，也适合斗茶。?
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